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过年咥碗臊子面

◇ 刘炳科

宝鸡市位于陕西省关中八百里秦川西端。农历新年,亲朋好友相互走访拜年时宝鸡人待客的首选便是臊子面,其中以岐山臊子面享誉最盛。

臊子面又叫“嫂子面”或者“哨子面”,是宝鸡市及所辖县(区)民间广为流行的一种面食。臊子面以面条薄、筋道、光滑、汤热、味酸、香辣为特色,不仅富有特殊的地方风味,而且饱含深厚的文化底蕴,代表着宝鸡人热情好客、欢乐同庆、吉祥共享的性格特点。

要做得一手地地道道的臊子面,做肉臊子和配汤尤为重要。过了腊八就是年,进入腊月,村里的空气中弥漫着浓浓的年味。快过年了,村民开始杀年猪,准备做臊子了。做肉臊子是制作臊子面的关键,肉臊子食材的选择最好是土猪肉,因为土猪吃的是麸子、糠皮,肥肉较厚,瘦肉结实。宝鸡人把买肉叫“割肉”,意思是看上猪肉的哪个部位就让卖猪肉的人给切割,以个人喜好而定。但是,“割肉”时一定要带上肉皮,然后连皮带肉切成小块,放入锅中用慢火炒,宝鸡人把这个过程称作“燣”。燣时要把肉中的水分炒出来,在快熟时放入用线辣椒碾成的辣椒面和用粮食制成的醋,最后放入五香粉、盐等调料,小火慢炖至少一个小时就可以出锅了。这样燣好的肉臊子肥而不腻、瘦而不柴,肉筋道有嚼头。传统的燣臊子是不加水的,燣好的肉臊子放到陶制坛子里面可以保存一年时间。配汤主要是肉臊子、木耳、用油炸过的豆腐、煎蛋皮、黄花菜和炒过的胡萝卜、土豆丁等食材,宝鸡人称之为“底杂菜”。汤面上要撒上切碎的韭菜或蒜苗,宝鸡人称之为“梢子”。做臊子面的面条要薄厚均匀、条长而细、入口筋道。煮好的面条捞上小半碗,浇上配好的汤料,为了让面条更入味,一碗面最少要浇三次或多次汤料,这个过程宝鸡人称之为“套臊子面”。宝鸡人讲究面要少、汤要宽,也就是三分面、七分汤。这样,一碗色香俱佳的臊子面就做好了。

臊子面会从除夕一直吃到元宵节后。每当亲朋好友进了门,主人家就会赶紧张罗着给客人“下汤”(宝鸡方言:做臊子面的意思),不一会儿,就会给客人端上一碗碗热气腾腾的臊子面,看着客人“噗噜噗噜”吃着面条,“吸溜吸溜”喝着热汤,大家的脸上堆满幸福的笑容。

最令我难忘的是2005年春节前夕的一天,刚从部队转业进入宝鸡市中级人民法院的我跟随一位院领导到岐山县法院调研工作,中午到了吃饭时间,我们调研组一行四人就在岐山县法院的灶上吃了一顿香喷喷的岐山臊子面。我是平生第一次到岐山,所以一口气吃了三大碗,就连做饭的师傅都笑着对我说:“到岐山不吃臊子面,等于没到过岐山!”

所以,在宝鸡过年待客,不咥一碗臊子面,就不算真正意义上的过年。

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